Chicago vuelve a obsesionarse con la masa madre.
La diferencia es que esta vez no ocurre únicamente dentro de las cocinas de casa.
Durante 2026, diferentes proyectos especializados en sourdough han ganado espacio en la escena gastronómica de la ciudad. Algunos comenzaron durante la pandemia y ahora funcionan como panaderías, microbakerys o negocios que venden mediante pedidos y redes sociales.
La tendencia demuestra que el fenómeno que explotó en 2020 no desapareció.
Evolucionó.
De la pandemia a las panaderías
Durante los confinamientos, preparar masa madre se convirtió en uno de los grandes pasatiempos gastronómicos.
Harina, agua y tiempo eran suficientes para comenzar un cultivo.
Cuando las actividades regresaron a la normalidad, muchos abandonaron sus starters. Otros siguieron horneando.
En Chicago, algunos incluso transformaron esa actividad en una fuente de ingresos.
WBEZ documentó este año el crecimiento de proyectos locales que comenzaron desde casa o mediante Instagram y terminaron construyendo comunidades de clientes alrededor del pan artesanal.
Bad Butter dio el salto a un local
Uno de los ejemplos es Bad Butter.
Su fundador, Daniel Koester, había trabajado como panadero antes de comenzar a vender masa madre mediante Instagram durante la pandemia.
El proyecto evolucionó y en 2026 dio un nuevo paso con un establecimiento físico en Bucktown.
Su historia refleja buena parte de lo que ocurre actualmente en Chicago: pequeños proyectos digitales están comprobando que existe mercado suficiente para llevar el sourdough al comercio tradicional.
Bread Cult produce desde Portage Park
Otro ejemplo es Bread Cult.
El proyecto de Mirela Hukic comenzó desde casa y ha desarrollado una producción que ronda las 180 hogazas semanales, de acuerdo con reportes de medios locales.
Además del pan tradicional, ofrece variedades con diferentes ingredientes y sabores estacionales.
Incluso comercializa su propio cultivo iniciador.
La masa madre se convierte así en algo más que una hogaza.
También se vende la experiencia de prepararla.
Lee también: Caso Emilio Valero Pérez desafía cooperación judicial bilateral
Ya no se trata solamente de pan
Esta nueva etapa también está cambiando el producto.
El sourdough aparece ahora en bagels, donas, brioche, muffins y otras preparaciones.
Proyectos como Someday Sourdough han experimentado con fermentación natural y sabores menos tradicionales.
Esto permite que una técnica antigua conecte con consumidores mucho más jóvenes.
El resultado mezcla dos mundos: procesos lentos y artesanales con productos pensados para circular rápidamente por Instagram y TikTok.
¿Por qué está regresando la masa madre?
Parte del atractivo está precisamente en su proceso.
Una masa madre necesita tiempo.
El cultivo debe mantenerse activo y la fermentación puede prolongarse durante horas.
Eso permite diferenciar el producto frente al pan industrial.
También crea una historia que las pequeñas panaderías pueden contar.
Quién hizo el pan, cuánto tiempo fermentó, qué harina utilizó y cómo mantiene su cultivo son elementos que forman parte de la experiencia.
Para algunos consumidores, comprar una hogaza artesanal ya no significa simplemente comprar pan.
Significa comprar un producto con identidad.
Instagram ayudó a crear una nueva clase de panadería
Las redes sociales también modificaron el modelo de negocio.
Una microbakery puede anunciar que horneará 40 panes durante el fin de semana.
Los clientes reservan.
La producción se vende antes de salir del horno.
No existe la misma necesidad de mantener grandes inventarios ni de abrir inmediatamente un establecimiento.
El modelo permite comenzar desde abajo y comprobar la demanda antes de asumir los costos de un local tradicional.
En Illinois, además, las reglas para determinados negocios de alimentos elaborados desde casa han facilitado el desarrollo de algunos emprendimientos bajo el esquema de cottage food.
TikTok convirtió el proceso en contenido
La masa madre tiene otra ventaja.
Es extremadamente visual.
El momento en que se corta una hogaza.
La corteza crujiendo.
Los alveolos interiores.
El crecimiento del starter.
El formado de la masa.
Los diseños realizados antes de entrar al horno.
Cada parte del proceso puede convertirse en video.
Eso permite que pequeños panaderos tengan una herramienta de marketing prácticamente incorporada al propio producto.
Las panaderías de barrio encuentran una oportunidad
El movimiento también está creciendo lejos de las zonas más turísticas.
Bucktown, Portage Park, Rogers Park y otros barrios están desarrollando proyectos que dependen principalmente de clientes locales.
Para una panadería pequeña, eso puede ser más importante que aparecer en una guía turística.
El cliente que vive cerca puede regresar cada semana.
Y cuando una panadería consigue convertirse en parte de la rutina del barrio, el negocio deja de depender exclusivamente de una tendencia viral.
La masa madre se convierte en producto premium
También cambió la percepción del precio.
Una hogaza industrial compite principalmente por costo y conveniencia.
El sourdough artesanal compite por otra cosa.
Tiempo.
Ingredientes.
Fermentación.
Textura.
Historia.
Producción limitada.
Eso permite que pequeños negocios puedan cobrar más por cada pieza sin intentar competir directamente con el supermercado.
Chicago entra en una segunda era del sourdough
La primera gran fiebre moderna por la masa madre llegó durante la pandemia.
La segunda está ocurriendo ahora.
Pero esta vez hay una diferencia fundamental.
Ya no se trata de aprender a hacer pan porque todos estaban encerrados en casa. Se trata de convertir aquella habilidad en una nueva generación de negocios gastronómicos.
Chicago está viendo cómo proyectos nacidos en cocinas domésticas llegan a mercados, pop-ups y establecimientos físicos.
Y el sourdough continúa evolucionando.
Puede ser una hogaza.
Puede ser un bagel.
Puede convertirse en dona.
Pero detrás permanece la misma fórmula que lleva siglos funcionando:
harina, agua, tiempo y una masa que nunca deja de estar viva.
